Отправлено: 08.01.08 15:09. Заголовок: Казахская кухня (фото с рецептами)

Казахская кухня


Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

 Отправлено: 31.01.11 21:39. Заголовок: KUPILA KAZY NAUCHITE..

KUPILA KAZY NAUCHITE KAK PRIGOTOVIT BESHPARMAK

 Отправлено: 02.02.11 19:11. Заголовок: Cezam пишет: KUPILA..

Cezam пишет:

цитата:

KUPILA KAZY

да, мне тоже интересно,где вы казы купили? тоже хочу казы!!!

 Отправлено: 08.01.08 15:12. Заголовок: Беспармак

Беспармак



Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.



Для приготовления соуса: 1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

 Отправлено: 08.01.08 15:17. Заголовок: Казы, Карта, Шужук

Казы



У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.


Карта


Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.


Шужук


Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

 Отправлено: 08.01.08 15:19. Заголовок: Сорпа

Сорпа



Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

 Отправлено: 08.01.08 15:22. Заголовок: Куырдак

Куырдак



Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

 Отправлено: 08.01.08 15:24. Заголовок: Манты

Манты



Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно более нежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

 Отправлено: 08.01.08 15:38. Заголовок: nirvana пишет: хоро..

nirvana пишет:

цитата:

хорошая темка

спасибо


nirvana пишет:

цитата:

жаль что баранину у нас не продают

в Кореи продают баранину, мы всегда готовим из баранины

 Отправлено: 08.01.08 16:14. Заголовок: nirvana пишет: може..

nirvana пишет:

цитата:

может быть но в матах я не встречала её ни разу, если где нить на рынке

.в пакестанских магазинах можно найти, а также на Итевоне рядом с мечетью есть мясная лавка nirvana пишет:

цитата:

nirvana пишет: цитата: хорошая темка

. Тема та хорошая, ну зачем дразнить народ. Вот я казы захотела, а где достать

 Отправлено: 12.01.08 16:32. Заголовок: Baby от темки тока с..

Baby от темки тока слюни текут
cute спасибо что сказали с инета можно баранин купить,вчера заказала а сегодня принесли уже ,там 3кг за30.ооо,теперь думаю что бы проготовить ...

 Отправлено: 07.03.10 14:17. Заголовок: Hayalla пишет: там ..

Hayalla пишет:

цитата:

там 3кг за30.ооо,

Дайте адресок, пожалуйста

 Отправлено: 07.03.10 03:05. Заголовок: Baby спасибо, позна..

Baby спасибо, познавательно очень. еще бы и попробовтаь все это

 Отправлено: 05.06.10 03:20. Заголовок: Baby, да я...да я.....

Baby, да я...да я...да я за беш...ууубьююю нАфиГ!!!
у меня тут нет конины

 Отправлено: 06.06.10 21:33. Заголовок: bora-bora пишет: а ..

bora-bora пишет:

цитата:

а я...да я...да я за беш...ууубьююю нАфиГ!!!

Беспармак

 Отправлено: 31.01.11 21:43. Заголовок: Baby PLEASE ..

Baby PLEASE

 Отправлено: 31.01.11 23:01. Заголовок: Cezam где вы казы к..

Cezam
где вы казы купили?

если вы хотите сварить бешпармак, то кроме казы желательно бы бросить кусок конины или говядины

 Отправлено: 08.01.08 15:26. Заголовок: Лагман

Лагман



Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

 Отправлено: 08.01.08 15:28. Заголовок: Плов по-казахски

Плов по-казахски



В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают несколько целых головок чеснока и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 2-3 головки чеснока, соль и перец - по вкусу.

 Отправлено: 22.12.08 14:40. Заголовок: sunshine08 http:/..

sunshine08

 Отправлено: 23.12.08 13:09. Заголовок: Самах :sm248: :s..

Самах

 Отправлено: 08.01.08 15:31. Заголовок: Баурсаки

Баурсаки



Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

 Отправлено: 08.01.08 15:33. Заголовок: Самса

Самса



Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца.

Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла.

 Отправлено: 08.01.08 15:34. Заголовок: Чак-Чак

Чак-Чак



Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

 Отправлено: 08.01.08 16:18. Заголовок: от куырдака бы тож н..

от куырдака бы тож не отказалась

 Отправлено: 08.01.08 17:06. Заголовок: В монгольских магази..

В монгольских магазинах,кафешках тоже имеется баранина.На выбор.

 Отправлено: 08.01.08 19:48. Заголовок: nirvana пишет: можн..

nirvana пишет:

цитата:

можно ли в инете её купить...?

можно,зайдите в auction,наберите 양고기

 Отправлено: 10.01.08 17:29. Заголовок: nirvana пишет: его ..

nirvana пишет:

цитата:

его могут через тэкпе прислать

Нет проблем я каждый раз через инет покупаю.

 Отправлено: 09.01.08 22:56. Заголовок: cute пишет: можно,з..

cute пишет:

цитата:

можно,зайдите в auction,наберите 양고기

я так и сделала...но у меня собачий корм вылез

 Отправлено: 09.01.08 23:39. Заголовок: SunShine пишет: я т..

SunShine пишет:

цитата:

я так и сделала...но у меня собачий корм вылез

Корма много ,но баранина точно есть

 Отправлено: 11.01.08 14:50. Заголовок: nirvana так мы по те..

nirvana так мы по теме ....баранина и плов

 Отправлено: 12.01.08 14:39. Заголовок: baranina..

 Отправлено: 09.01.08 02:37. Заголовок: nirvana пишет: мы ж..

nirvana пишет:

цитата:

мы живём в Квангжу,

Маленький или большой??

 Отправлено: 09.01.08 16:02. Заголовок: nirvana пишет: боль..

nirvana пишет:

цитата:

большой- Чоланамдо

далековастенько.незнаю где там можно купить,если только иностранцев к стенке припереть,они вам скажут где можно приобрести.

1000сорри автору за оффтоп в такой вкусной темке

 Отправлено: 12.01.08 13:28. Заголовок: :sm100: :sm85: ..

 Отправлено: 13.01.08 02:50. Заголовок: Девочки, а какую час..

Девочки, а какую часть баранины брать для плова?

 Отправлено: 13.01.08 23:10. Заголовок: joy пишет: Девочки,..

joy пишет:

цитата:

Девочки, а какую часть баранины брать для плова?

по моему без разницы( ну конечно кроме копыт, головы и требухи)
хотя, мож есть знатоки, которые лучше меня

 Отправлено: 16.12.08 15:11. Заголовок: ,

 Отправлено: 22.12.08 14:23. Заголовок: домашнии тандыр нан...

домашнии тандыр нан. произведения моей мамочки

таба нан. это уже моя произведения. испекла на сковороде, в газе.

 Отправлено: 26.12.08 00:44. Заголовок: sunshine08 пишет: ..

sunshine08 пишет:

цитата:

таба нан.испекла на сковороде, в газе.

научите,пжалста.
дайте рекомендацию по сковородам и их фото.
а из ржанной муки пробовали?
спасибо.

 Отправлено: 12.01.09 16:31. Заголовок: alsk пишет: дайте р..

alsk пишет:

цитата:

дайте рекомендацию по сковородам и их фото. а из ржанной муки пробовали?

скаворода у меня обычная,со стекляной крышкой и не дорогое. пеку на очень медленом огне. тесто обычное: вода,соль,дрожь, сахар и мука.

из ржаной муки ещё не пробовало. попробую потом отпишусь