dilyanna пишет:
цитата: |
Как можно приготовить стейк?Какое мясо для этого надо? |
|
стейк - это кусок говядины. Из свинины делаются эскалопы, котлеты. А стейки - толстые - от 1 до 2 дюймов (то есть от 2,5 до 5см) - куски говяжьего мяса, нарезанные в поперечном направлении. Почему именно в поперечном? Потому что в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, "поры" открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Да и есть так приятнее - резать проще и жевать легче.
. Для стейка нужен - толстый тонкий край спинной части, а также вырезка – внутренняя часть, это очень нежное мясо.
, для стейка нужно брать мясо более зрелого животного, обязательно чтобы были прожилки жирные, мясо, чем жирнее тем, оно вкуснее и дать мясу созреть какое-то время в холодильнике. Это я говорю о местном продукте.
Отбивать мясо вообще нежелательно. Слегка можно придать формочку. Когда вы выбиваете мясо, вы выколачиваете из него все соки. Чтобы он был сочным, нужно сохранить и степень прожарки – для сочного стейка он называется медиум.
Он говорит о том, что ваш стейк будет прожарен на 35-45%, в середине должен быть с кровью. Еще можно посоветовать промариновать в оливковом масле, потому что масло проникает в поры, и когда вы мясо начинаете жарить, мясо изнутри начинает готовиться, но остается сочным.
Как жарить стейк?
Главное - быстро. Не более 15 минут. Дольше - только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки - варки, тушения, запекания.
Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной, как мы уже решили, от 1-го до 2-х дюймов - в зависимости от того, какой стейк задуман поваром. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания - температура первой 260°, а второй - 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность - пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую - тогда он "закроется" за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.