Отправлено: 18.04.05 00:42. Заголовок: Блюда Уз.Кухни(нарын, нишолда , манты, плов , сомса)

подскажите пожалуиста как делать нарын?

 Отправлено: 10.03.07 23:32. Заголовок: Для приготовления лепешек и самсы

Для приготовления лепешек и самсы необходимо иметь следующую посуду и инвентарь:

Тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной).

Сита - разные виды, для муки (редкое, средне, частое).

Доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Можно сделать самому из толстой фанеры или из 20мм доски диаметром 30-35см.

Доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд шириной в 25см и длиной в 1см с подставной ножкой и длинную тонкую скалку.

Короткую толстую скалку.

Чекич - инструмент для нанесения узоров на лепешки. Чекич делается из фруктового дерева, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой. Основание чекича рядами оббивается бесшляпковыми гвоздями. Чекич можно сделать самим: выбрать 40-50шт длинных куриных перьев, очистить их, промыть, высушить и связать толстой лентой так, чтобы оставался зазор между перьями. Для этого первое, центральное перо обвернуть в четыре слоя лентой, затем сложить по кругу второй ряд из 6-8 перьев, обвернуть в четыре слоя лентой, третий ряд из 12-16 перьев и т.д., четыре или пять рядов. Связку обмазать жидким тестом и высушить. При использовании основания перьев смазывать растительным маслом.

Рапида - необходимо сшить для выпечки лепешек, для посадки их в тандыр (при необходимости).

Енгича - большая варежка, надеваемая на правую руку до локтя при посадке лепешек и снятии готового изделия ( при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожегов.

 Отправлено: 10.03.07 23:33. Заголовок: Приготовление теста для лепешек и самсы

Способ приготовления теста для узбекских лепешек и других мучных блюд в основном безопарный, т.е. однофазный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, соль, вода, дрожжи. Если тесто сдобное - яйца, сахар, жир, молоко, сливки и т.д. Опарный способ приготовления применяется для выпечки только лепешек типа ширмой. Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста.

 Отправлено: 10.03.07 23:33. Заголовок: Приготовление простого пресного теста:

В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять. При обминке следить чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10-15 минут. Готовят из расчета на 1кг муки 2 стакана теплой воды и 1ч/л соли.

 Отправлено: 10.03.07 23:34. Заголовок: Приготовление бездрожжевого сдобного теста

Для замеса такого теста берут 1кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1ст/л масла, 1 яйцо, 1ч/л соли. Если тесто готовится только на яйцах то берут 4-5 яиц. В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленное (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.

 Отправлено: 10.03.07 23:35. Заголовок: Приготовление простого дрожжевого теста

В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т.д. При обминке следить за тем чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум-трем обминкам. Из кукурузной и обойной муки или из отрубей требуется больше обминок (4-5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения. Брожение теста начинается сразу же с момента замеса, в результате тесто будет иметь рыхлую структуру и повышенную кислотность. Время необходимое для брожжения зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Время от времени надо проверять тесто разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся парам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста надо: 1кг муки, 25-30г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1-2ч/л соли.

 Отправлено: 10.03.07 23:35. Заголовок: Приготовление дрожжевого сдобного теста

Замес такого теста осуществляется однофазным способом, т.е. входящие в состав мука, молоко, масло, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста надо: 1кг муки, 35-45г дрожжей, 2 стакана теплого молока, если тесто делается на яйцах то берут 5-6 яиц, 2ч/л соли, 3-4ст/л сахара-песка или пудры. Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.

 Отправлено: 10.03.07 23:36. Заголовок: ХАСИП (домашняя колбаса из сбоя)

На 1 метр бараньих кишок 1 селезенка, 200г легкого, 2 почки, 200г мяса, 1 головка лука, 1 стакан риса или сечки, 2 стакана теплой воды, соль и перец по вкусу.
Баранью кишку промыть, вывернуть наизнанку, протирая солью, еще несколько раз промыть. Чтобы полностью устранить запах положить на несколько часов в молочную сыворотку или в кислое молоко, затем вновь промыть, вывернуть жировой стороной наверх, завязать один конец ниткой, а в другой вставить воронку с широким горлышком, наполнить подготовленным жидким фаршем, завязать.
Для фарша приготовить мякоть баранины, легкие , селезенку, почки мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить рубленный лук, промытый рис, посыпать солью и перцем, налить воду и перемешать. Подготовленную колбасу положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне в течение 40-45 минут. Как только бульон закипит, хасип проколоть в некоторых местах иголкой. По готовности снять с огня, охладить и нарезать кусочками. На стол подают с нашинкованным луком.

 Отправлено: 10.03.07 23:37. Заголовок: МАШКИЧИРИ (каша из маша и риса)

300г маша, 300г риса, 300г мяса, 400г жира, 2-3 моркови, 2 картофелины, 3 головки лука, 2-3 помидора, соль и специи по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, лук - кольцами, морковь - соломкой, картофель - кубиками. В сильно разогретом жире спассировать лук и обжарить мясо, положить нарезанные помидоры и потушить вместе с мясом, затем положить морковь и довести все продукты до полуготовности. После чего налить воду, засыпать перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока оболочка маша не растрескается. После этого положить промытый рис и продолжать варку, часто помешивая, заправить солью и красным стручковым перцем. Когда маш и рис разварятся и влага испарится, котел снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут блюдо налить в касы и посыпать рубленой зеленью.
При подаче машкичири положить ровным слоем на блюдо, а сверху положить спассированный лук и целиком отваренный стручковый перец, посыпать зеленью, дать остыть 2-3 минуты и подать к столу.

 Отправлено: 10.03.07 23:39. Заголовок: ХАЛВАЙТАР - жидкая халва

100г курдючного сала или топленного масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипяченной воды и на кончике ножа ванильного сахара.
В разогретом котле растопить жир, нарезать мелкими кусочками снять шкварки. Раскаленный жир снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеяную муку и размешать так, чтобы образовались комочки. Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, спассеровать до коричневого оттенка. После чего развести в кипятке сахар, соединить его с жиро-мучной массой и варить, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Ввести ваниль, разлить в касы, можно посыпать кислыми гранатовыми зернами.
Подается к чаю с мягкими лепешками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
В народной медицине эта сладость рекомендуется при малокровии и заболеваниях пищеварительных органов.

 Отправлено: 10.03.07 23:39. Заголовок: ЧАК-ЧАК

Мука пшеничная 350г, яйца 7 шт., пол-чайной ложки соды, 5г 9%-уксуса, пол-чайной ложки соли, масло растительное для жарки 200г, мед натуральный 350г, сахар 100г.
Из муки, яиц, соды (погашенной уксус) и солью замешивают тесто и выдерживают 20-30 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм, разрезают на полоски шириной 2-2,5 см. Подготовленные полоски теста шинкуют соломкой и обжаривают во фритюре. Мед уваривают с сахаром. Обжаренное частями тесто выкладывают на смоченный холодной водой поднос и придают форму (круглую, овальную, в виде пирамиды и т.д.).

 Отправлено: 10.03.07 23:40. Заголовок: СУМАЛАК

Перебрать пшеницу, тщательно промыть холодной водой, замочить на трое суток. Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5см., покрыть марлей, поставить в такое место куда не попадают прямые солнечные лучи.
Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3-5см (через 3-4 дня), протолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду, и оставить. В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить, дать немного остыть, в масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая. Когда масса начнет опять густеть, непрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумалак не прегорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых гладких камешков величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно (желательнее) положить несколько грецких орехов.
Если сумалак при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.
Когда сумалак сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.
На 0,5кг пшеницы - 2кг пшеничной муки, 15-20 орехов, 1кг хлопкового масла.

И еще:
1. Сумалак не терпит мужских рук при приготовлении.
2. Попавший вместе с сумалаком в пиалу грецкий орех (камешек), по поверью, приносит счастье на весь год.
3. Сумалак, традиционно, в Средней Азии готовится в больших казанах (котлах) во дворах с участием нескольких женщин на протяжении суток, и раздается любому желающему.
4. Сумалак - мощнейшее противоавитоминозное средство, укрепляет имунную систему, очищает организм от шлаков, омолаживает, укрепляет, а в некоторых случаях восстанавливает мужскую силу;- )
5. И последнее, в первый раз поднося ложку (пиалу, палец и т.д.) с сумалаком ко рту загадай желание и оно непременно сбудется...

 Отправлено: 19.05.07 06:20. Заголовок: ёкимли иштаха

 Отправлено: 10.05.07 06:49. Заголовок: Как приготовить "лепёшку"?

Кто нибудь знает рецепт лепёшки в которую заворачивают кебаб? Вобщем знаю что в арабских странах её едят.Готовил по рецепту знакомого иранца мука,соль,масло,вода,яйцо получилось совсем не то,твёрдая какая то,ничево естесно в неё незавернёшь..

 Отправлено: 10.05.07 12:41. Заголовок: Re:

REY пишет:

цитата:

Кто нибудь знает рецепт лепёшки в которую заворачивают кебаб? Вобщем знаю что в арабских странах её едят.Готовил по рецепту знакомого иранца мука,соль,масло,вода,яйцо получилось совсем не то,твёрдая какая то,ничево естесно в неё незавернёшь..

лепёшки бывают разные,соответственно и рецептов сотни


250 гр. муки
150 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли
2-3 ст.л растопленного сливочного масла


Смешать муку и соль в большой миске. Медленно добавляем воду и смешиваем с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Затем тесто нужно выложить на доску и хорошенько вымесить его. На это обычно уходить 5-7 минут. Тесто должно быть мягким, влажным и однородным. Теперь тесто сбрызгиваем водой, накрываем влажной тканью или целлофановым пакетом и оставляем минут на 30. Время можно увеличить до 2 часов. После того, как тесто отстоится, оно не должно расплываться, но и не должно быть сухим.

Когда тесто будет готово, ставим тяжелую чугунную сковороду на огонь. Влажными руками обминаем тесто и разделяем его на части. Скатываем шарики величиной со средний сырник. Теперь берем один шарик, обмакиваем его в муку и раскатываем тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по по возможности круглым и тонким. При раскатке чапати посыпайте мукой, чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки и положите чапати на разогретую сковородку. Когда на поверхности чапати начнут появляться пузырьки, то лепешку нужно перевернуть на другую сторону. Если у Вас все получилось правильно, то вторая сторона должна раздуться еще больше, образуя шар. Во всяком случае готовое чапати должно быть полностью пропечено - на нем не должно быть влажных участков и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками.



pita(pide)




Тесто:
3 чашки муки
1 ст.л дрожжей
1 чашка теплой воды
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
2 ст.л раст.масла

1) Просеять муку в миску
2) Растворить дрожжи в воде, добавить соль, сахар и дать подойти
3) Влить опару в муку, и аккуратно добавив масло, замесить гладкое тесто. Дать ему подойти в теплом месте.
4) Разделить на 7-8 равных частей, скатав их в шары.
5) Поставить на расстойку на 20 мин.
6) Духовку разогреть до МАКСИМУМА, до 250-260*С.
7) Раскатать шары в лепешки 25 см и положить на разогретый в духовке лист.
Печь на самой НИЖНЕЙ полке 5 минут, пока не раздуется как воздушный шар. если хотите поподжаристей, то можно вытащить, быстро перевернуть и поставить еще на минутку.
8) Готовые pita(pide) положить на стол прикрыть полотенцем.


Khubz



Khubz Arabi (Pita or Flat Bread)
2 1/2 cups warm water
2 1/4-ounce packages active dry yeast
1 tablespoon salt
6 cups all-purpose flour, sifted
2 tablespoons vegetable oil
Pour warm water into a large bowl. Sprinkle yeast over water. Stir until dissolved. Add salt. Gradually add 6 cups flour and oil, kneading constantly, until dough is smooth and elastic. If dough sticks to your hands, add more flour. Place in a large, greased bowl. Turn dough to grease all sides. Cover with a dry cloth towel and let rise in a warm place until doubled in bulk (about 1 1/2 hours). Punch down gently.

Preheat oven to 375. Divide dough into 24 equal portions. Shape each portion into a smooth ball. Place on a floured surface. Sprinkle tops lightly with flour and cover with a dry cloth towel.

Let rest 15 minutes.

Grease baking sheets. Roll out each portion of dough to a 6-inch circle. Place on baking sheets. Bake 10-12 minutes or until bread puffs



рецепты очень простые,но чтобы добиться хорошего результатa надо вымесить как можно лучше тесто и дать ему расстояться

я делаю очень часто лепёшки на подобии чапати,легко и быстро,расскатывать потоньше,но не очень тонко,чтобы хорошо прожарились
надеюсь у Вас получится

 Отправлено: 11.05.07 22:19. Заголовок: Re:

а про начинки напишите пожалуиста

 Отправлено: 24.05.07 13:41. Заголовок: Re:

elichka пишет:

цитата:

а про начинки напишите пожалуиста

начинки всякие разные,усё зависит от вашей фантазии,в основном овощные и мяcные,мона с сыром,зеленью,говяжий фарш с помидорами,баклажано-перцевые

 Отправлено: 25.05.07 15:09. Заголовок: Re:

Самах пишет:

цитата:

начинки всякие разные,усё зависит от вашей фантазии,в основном овощные и мяcные,мона с сыром,зеленью,говяжий фарш с помидорами,баклажано-перцевые

Я вот сделала вчера, в начинке курица и огурцы.
Филе курицы нарезала мелкими кусочками, добавила туда нарезанного репчатого лука, черный перец и немного яблочного уксуса, это где-то 30 минут стояло, потом пожарила на сковородке, посолив, без масла.
По вкусу получилось почти как шашлык.
И с нарезанными тонко огурцами, завернула в лепешку.
Правда лепешки хорошо не прожарились, потом внимательно ваши посты прочитала, там не должно было быть сырых мест.
Но все равно вкусно было....

 Отправлено: 25.05.07 15:48. Заголовок: Re:

Чольчанка
Надирочка,это ничего,позже руку набъёте,будут ещё лучше,первое время можно жарить на маленьком огне,чтобы лепёши не гoрели и в то же время прожарились

 Отправлено: 26.05.07 14:08. Заголовок: Re:

Самах
Ну первый блин всегда комом , вчера вечером пожарила остатки того же теста, только уже намного лучше получилось, лепешки вообше шаром надувались, когда жарила и пропеклись хорошо.
Шашлыка не хватает только

 Отправлено: 20.06.07 13:08. Заголовок: Re:

Чольчанка

вот пол часа назад делалa к ужину

 Отправлено: 24.05.07 12:19. Заголовок: Re:

Вот, попробовала тут лепешки сделать, обычно хлеб в форме выпекаю, получается как буханка, а тут лепешек захотелось так.
Торопилась, получилось не так аккуратно, но вкусно, сегодня за завтраком все умяли.

 Отправлено: 11.07.08 14:24. Заголовок: Чольчанка пишет: Во..

Чольчанка пишет:

цитата:

Вот, попробовала тут лепешки сделать

можно рецептик?

 Отправлено: 22.07.08 03:32. Заголовок: princessa пишет: Чо..

princessa пишет:

цитата:

Чольчанка пишет: цитата: Вот, попробовала тут лепешки сделать можно рецептик?

Да-да, рецептик Я тож хочу

 Отправлено: 24.05.07 19:52. Заголовок: Re:

как готовится нишолда

 Отправлено: 06.12.07 12:49. Заголовок: .

 Отправлено: 06.12.07 14:25. Заголовок: http://ipicture.ru/u..

САМСА

 Отправлено: 06.12.07 16:44. Заголовок: 7091 Аааа-й!Вкусно!..

7091 Аааа-й!Вкусно!

 Отправлено: 06.12.07 19:02. Заголовок: sanny :sm158: ..

sanny

 Отправлено: 07.12.07 00:20. Заголовок: http://ru.youtube.co..

http://ru.youtube.com/watch?v=ORtP0k2nxoo


Golognim nelziya smoret

 Отправлено: 08.12.07 04:07. Заголовок: maxorka пишет: Golo..

maxorka пишет:

цитата:

Golognim nelziya smoret

голодным нельзя смотреть

 Отправлено: 28.11.07 13:05. Заголовок: кто помнит рецепт узбекского супа из маша???

разморозила говяжий фарш, и вдруг поняла, что совершенно не помню как всё это дело готовится,и даже как называется...
соответственно поиски рецепта в интернете ничего не дали. девчонки подскажите кто знает!!! HELP! SOS! :)

 Отправлено: 28.11.07 20:33. Заголовок: Ни4его сложного нет,..

Ни4его сложного нет,просто маш нужно замо4ить в воде заранее,с ве4ера. Поджарить морковь,лук,все порезанное кубиками,фарш,налить воду,бросить маш,все отварить. Если хотите погуще,то воды надо брать поменьше и маша побольше,как маш немнoго сварится,бросаете горсточку 4истого риса,спеzий : чеснок,зру,немн.перzа,можно + лавров.лист. Варите по полной готовности,4тобы маш <раскрылся>. При желании можно добавит/ в середине варки немного картофеля,порезанного кубиками.

 Отправлено: 29.11.07 00:23. Заголовок: Хочу машевую кашу.....

Хочу машевую кашу...уже два дня хочу...
Где продают маш?Как называется на корейском?

 Отправлено: 29.11.07 01:45. Заголовок: Вроде у нас на ансан..

Вроде у нас на ансан ёке есть.

 Отправлено: 29.11.07 01:47. Заголовок: Julia пишет: Вроде ..

Julia пишет:

цитата:

Вроде у нас на ансан ёке есть.

выезжаю.

 Отправлено: 29.11.07 02:04. Заголовок: Аманка пишет: Где п..

Аманка пишет:

цитата:

Где продают маш?Как называется на корейском?

녹두

 Отправлено: 29.11.07 14:42. Заголовок: len пишет: и даже к..

len пишет:

цитата:

и даже как называется...

если не ошибаюсь, называется машхурда. я тоже люблю

 Отправлено: 29.11.07 15:13. Заголовок: Огроное спасибо Флор..

Огроное спасибо Флорочке:), фарш я уже использовала по другому назначению, в следующий раз будет супчик. А в интернете на машхурду, выходит рецепт машевой каши, супчик как то иначе называется...

 Отправлено: 29.11.07 15:36. Заголовок: len, пожалуйста...и..

len, пожалуйста...и каша и суп из маша полезны из-за большого содержания растительного белка в крупе.

 Отправлено: 29.11.07 20:00. Заголовок: len пишет: А в инт..

len пишет:

цитата:

А в интернете на машхурду, выходит рецепт машевой каши, супчик как то иначе называется...

нет,супчик так и называется машхурда.

А по теме:то я маш ещё и обжариваю.тогда у супчика получается цвет красивый.И морковь не добавляю.
Муж обожает машхурду